A preocupação com a saúde tem crescido entre a população. E a mudança do estilo de vida vem sendo uma consequência, incluindo atividades físicas na rotina e um prato mais nutritivo na mesa. 

E a fermentação natural, que ganhou muito espaço nos últimos anos soma nessa busca por alimentos mais saudáveis.

Pão tradicional x Pão de fermentação natural

Para os padeiros Lucas Puhll e Sara Tessele, a diferença entre eles está basicamente nos processos.

O pão industrial, que é aquele produzido em larga escala, encontrado na padaria tradicional e nas prateleiras do super mercado. São feitos com uma fermentação muito curta, normalmente numa temperatura alta para fazer essa maturação acontecer de forma rápida e mecanizada, além dos ingredientes utilizados.

Quando o processo é feito em um curto espaço de tempo, não se fermenta tudo que o ingrediente tem a oferecer. Por isso, muitas vezes se tem uma sensação de saciedade diferente ao comer um pão de fermentação natural e um tradicional, explica Lucas.

A farinha de trigo é composta por carboidratos complexos, por isso o ideal é fermentá-la para consumi-la. De que forma isso é feito? Fazendo um pão, um bolo ou uma cuca. Porém, quanto menor for o tempo da maturação, mais complexos esses nutrientes vão permanecer no organismo, dificultando a digestão e aumentando a sensação de estufamento.

No caso da fermentação natural é exatamente o oposto, pois o processo leva no mínimo 24 horas. Nesse tempo o fermento (que também é orgânico) age deixando o carboidrato mais simples, para que o alimento fique mais biodisponível para o corpo digerir.

No pão tradicional, muitas vezes há adição de gordura e açúcar para deixa-lo mais fofo. No outro processo, se consegue esse resultado sem aditivos, apenas com técnica e assamento correto.

“Fazer pão não é só seguir a receita. Eu posso passar a minha receita para qualquer pessoa e o pão dela não será igual ao meu, porque o processo tem muita influência no produto final”, diz Lucas.

O pão de fermentação natural, apesar de ter virado uma febre no período da Covid, tem toda uma técnica de preparo e que vai fazer diferença na saúde de quem o consome.

Existe uma temperatura e um tempo ideal de fermentação. Até mesmo o modelar da massa não é apenas uma questão estética no pão. Mas “essa sensibilidade em trabalhar o alimento faz muita diferença”, afirma Lucas.
 

Benefícios

- Digestão mais leve;

- Diminuição do inchaço abdominal;

- Auxilia na saúde da flora bacteriana;

- Traz uma maior saciedade devido ao seu baixo índice glicêmico baixo;

E existem algumas opções para deixar o pão ainda mais nutritivo, como por exemplo, adicionar proteínas. No caso de indivíduos que consomem carne e outros produtos animais, pode-se acrescentar frango, ovo, atum enlatado e queijos brancos.

A população vegetariana ou vegana consegue suprir essas proteínas utilizando pasta de grão de bico, homus, patê de shimeji ou tofu.

Validade dos pães

O pão de fermentação natural vai estar sempre melhor no dia que foi assado. O ideal é consumi-lo em até três ou quatro dias. Ou então congelá-lo, para ele não perder, textura ou sabor.

O pão industrial tem uma validade maior, porém é preciso levar em conta quais aditivos são colocados para ele durar mais tempo e o quanto isso impacta na saúde, principalmente a médio e longo prazo.

Quanto mais alimentos industrializados, com conservantes e outros aditivos, que o indivíduo consome, vai causando um acúmulo no organismo. O corpo precisa trabalhar muito mais para digerir tudo isso. Muito por conta disso, cada vez mais as pessoas sofrem com alergias, incômodos do intestino, infecções respiratórias, intolerâncias e doenças crônicas.

Glúten

Na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto) ele é formado por dois grupos de proteínas. As gliadinas que são prolaminas que atuam na extensibilidade da massa e as gluteninas, que são responsáveis pela sua elasticidade.

Quanto mais tempo levar a fermentação, mais fácil o glúten é aceito pelo organismo. De acordo com Lucas, “o pão de fermentação natural, por mais que contenha glúten, ele passa por todo esse processo de muitas horas, ele vai se degradando e ele já tá mais biodisponível pro teu corpo consumir. Isso faz com que pessoas que possam ter desconforto com o pão industrial por causa do glúten, consigam consumir esse pão com o glúten mais leve”.

Quem tem alergia ao glúten, não pode consumir, mas uma pessoa intolerante talvez consiga por estar mais leve.

Lucas frisa que “o glúten não é um vilão, como muitas pessoas olham para ele hoje em dia. O glúten são proteínas da farinha, são proteínas do trigo. A questão é a maneira que você trabalha o glúten e como você vai fazer com que ele te alimente da melhor forma”.

Talvez muitas dessas alergias e intolerâncias advêm da má utilização dos ingredientes, como é o caso da farinha, que vem sendo utilizada até em alimentos que não necessitariam farinha por não fermentarem, complementa Sara.

O pequeno produtor

Sara conta que sempre teve uma relação muito próxima com os alimentos, dando prioridade para os pequenos produtores, pois assim fica mais fácil saber de onde veio e como é produzido.

Aqui em Erechim temos algumas feiras onde são ofertados produtos locais, que fortalecem a agricultura familiar. Nesses espaços é possível encontrar itens orgânicos, sem aditivos para compor uma refeição mais saudável e completa.